En Bodegas Lustau, la innovación y la tradición van de la mano. En un nuevo esfuerzo por preservar la esencia de los vinos de Jerez, Lustau lidera un ambicioso proyecto de I+D en colaboración con el departamento de Microbiología de la Universidad de Cádiz liderado por el Dr. Gustavo Cordero-Bueso y la start-up GC Genomics.
Esta iniciativa, respaldada por la Junta de Andalucía con una de las puntuaciones más altas del programa Activa Startups, busca entender y proteger uno de los elementos más característicos de estos vinos: el velo de flor.
El velo de flor: el alma de los vinos Finos y Manzanillas
El velo de flor es una capa de levaduras que se forma sobre la superficie del vino en crianza biológica dentro de las botas de Jerez. Este microorganismo no solo protege el vino de la oxidación, sino que también aporta aromas y sabores únicos, esenciales en la identidad de Finos y Manzanillas. Sin embargo, el cambio climático está poniendo en riesgo su estabilidad, lo que podría afectar a la calidad y continuidad de estos vinos tan emblemáticos.
Un proyecto innovador para entender y proteger las levaduras del velo de flor
Ante este desafío, Lustau, en colaboración con la Universidad de Cádiz y GC Genomics, ha llevado a cabo un estudio exhaustivo para identificar y caracterizar genéticamente las levaduras presentes en sus soleras. Se han analizado más de 16.000 colonias de levaduras, logrando identificar 11 biotipos distintos, cada uno con características genéticas únicas que influyen en la formación y estabilidad del velo de flor, asegurando su papel en la crianza biológica de los vinos de Jerez. Gracias a la tecnología genómica de GC Genomics, se ha desarrollado un “Panel Genético del Velo de Flor”, una herramienta que permitirá la identificación masiva y escalable de estas levaduras, reduciendo costes y tiempo en los análisis.
Objetivos y beneficios del estudio
El proyecto no solo busca identificar y conservar la biodiversidad de las levaduras del velo de flor, sino también estudiar su resistencia a las condiciones ambientales cambiantes. Para garantizar la preservación del velo de flor y su adaptación a los nuevos desafíos climáticos, el estudio se ha centrado en varios objetivos clave. Entre los principales objetivos están:
• Secuenciación del genoma de 11 cepas de levadura de flor para entender su diversidad genética.
• Caracterización de la variabilidad genética de estas cepas y su relación con otras especies.
• Diseño de un panel genético que permita identificar rápidamente nuevas variedades y su adaptabilidad a cambios de temperatura.
Con este conocimiento, en un futuro se podrán seleccionar las cepas más resistentes al aumento de temperaturas, garantizando la continuidad del velo de flor y, por ende, la calidad de los vinos de crianza biológica.
Una apuesta por el futuro del vino de Jerez
Este proyecto sitúa a Lustau como bodega pionera en la aplicación de la genómica a la enología en el Marco de Jerez, marcando un hito en la industria vitivinícola. Gracias a esta investigación, Lustau no solo refuerza su compromiso con la innovación, sino que también abre nuevas posibilidades para la mejora de la crianza biológica, asegurando la calidad y autenticidad de sus vinos en un contexto de cambio climático. “Es una evidencia que el aumento de las temperaturas y la elongación del periodo estival afectan al desarrollo normal de las levaduras. Con estos estudios podríamos llegar a conocer las causas genéticas de la baja eficiencia del velo de flor en nuevas condiciones climáticas y predecir qué cepas de levaduras podrían soportar peores condiciones”, señala el enólogo de Lustau. Este avance no solo contribuirá a la conservación de la tradición vinícola andaluza, sino que también abrirá la puerta a nuevas líneas de investigación en la adaptación de levaduras a entornos extremos.
A lo largo de este año se conocerán las conclusiones del estudio, pero sin duda, Lustau ha dado un paso firme hacia el futuro de los vinos de Jerez, combinando la maestría de siglos con la vanguardia de la ciencia. Esta investigación no solo refuerza la resiliencia de la crianza biológica ante el cambio climático, sino que también sienta las bases para nuevas estrategias de conservación y mejora de las levaduras, asegurando así la sostenibilidad de una tradición centenaria.
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Bodegas Lustau expresa su profundo agradecimiento a la Junta de Andalucía por el apoyo financiero brindado para el desarrollo de este innovador proyecto de investigación en colaboración con la Universidad de Cádiz y la empresa GC Genomics. Asimismo, esperamos que los conocimientos adquiridos en este estudio sirvan de base para futuras iniciativas en colaboración con el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” y “Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda”, con el objetivo de afrontar los desafíos en la preservación del velo de flor, elemento clave en la elaboración de nuestros vinos.
