Según la página oficial de Brandy de Jerez, «El brandy es una bebida espirituosa con una graduación alcohólica entre 36 y 45 grados, obtenida a partir de aguardientes y destilados de vino y envejecida en vasijas de roble». En España, cuando hablamos de «vino», nos referimos, por supuesto, al producto obtenido a partir de la fermentación del zumo del fruto de la vid, es decir, uvas. Es solo el punto de partida, pues el nombre universal de brandy y sus diversos métodos de producción puede involucrar un espectro mucho más amplio de materias primas. En palabras de Wine Enthusiast, «El brandy es una de las categorías de bebida espirituosa más amplias, abiertas y bellas. También es una de las más confusas, pues se elabora en muchos lugares diferentes del mundo con un amplio abanico de materias primas; principalmente, zumo de fruta fermentado». No obstante, la inmensa mayoría de brandies se elabora utilizando uva (brandy español, coñac, armañac, pisco) o sidras de manzana o pera (calvados, applejack, brandy de manzana).
Pero también hay una categoría más pequeña de brandies (y aguardientes), algunos criados en madera, otros no criados, elaborados a partir de prácticamente cualquier tipo de fruta: melocotones, cerezas, ciruelas, lo que se te ocurra. Cuando el alcohol se hace con los restos sólidos que quedan tras el prensado de la uva, se conoce como orujo (marc en Francia y grappa en Italia). Como inicialmente se destilaba usando uvas, hay una industria histórica de producción de brandy en muchas regiones vinícolas de Europa, como las de Francia, España e Italia, así como en las del resto del mundo.
TIPOS DE BRANDY
En cuanto a producción global de brandy, Francia es, sin duda, líder a nivel mundial. Sus prestigiosos coñacs y armañacs (y calvados de manzana) son referentes internacionales. La legislación francesa establece que el coñac solo puede elaborarse en el departamento de Charente, en la zona de Coñac. Además, debe destilarse a partir de uvas blancas, únicamente, y requiere una doble destilación y una crianza durante un mínimo de dos años en barricas de roble francés. El armañac se elabora mediante destilación continua en Armañac, en la región de Gascuña (sudoeste de Francia). Es parecido al coñac, pero con un distinto nombre protegido y distintas regulaciones. Por lo general, los armañacs se producen en destilerías más pequeñas, en cantidades más reducidas (muchos además son de añada), más destinados al consumo local, comparado con los coñacs, que se comercializan a una escala mayor y suelen exportarse en grandes cantidades.
A modo de breve comparación, a continuación se encuentra una tabla con las diferencias más notables entre un brandy de Jerez y un coñac:
| BRANDY DE JEREZ | (COGNAC) |
| Se emplean uvas maduras. | Uvas más verdes. |
| Vinos base equilibrados y de baja acidez. | Vino base con mayor acidez. |
| El contenido de alcohol es del 12% por volumen. | Vinos con un contenido de alcohol del 7-8% por volumen. |
| Destilación simple sin lías. | Doble destilación (posible con lías). |
| Grado de destilación de alcohol por volumen a 65% (abv): muy aromático, con una alta concentración de componentes volátiles. | Grado de destilación de alcohol por volumen a 86% (abv): menos aromático, con menos componentes volátiles. |
| Las botas han sido previamente envinadas con vinos de Jerez, lo que aporta un estilo especial al brandy. | Barricas sin envinar previamente. |
| Roble americano. | Roble francés. |
| Sistema de solera y criaderas que favorece el proceso de oxidación y la homogeneización a lo largo de los años de envejecimiento. | Un sistema estático en el que el alcohol será el factor determinante, dependiendo de los vinos y las condiciones del año de su cosecha. La mezcla se realiza después. |
| Producción y envejecimiento en el sur de España (Marco de Jerez). Clima mediterráneo con influencia atlántica. Una temperatura media de 18ºC favorece el proceso de envejecimiento. | Producción en Francia, en la región de Cognac (Denominación de Origen Controlada Cognac). Clima atlántico-continental, con una temperatura media de 7ºC. |
¿CÓMO SE ELABORA EL BRANDY DE JEREZ? ¿POR QUÉ ES TAN ESPECIAL?
De vuelta a la región de Jerez, los europeos aprendieron el arte de la destilación de los árabes que ocuparon el sur de España en la Edad Media temprana (trajeron la tecnología de la destilación a la península ibérica en el año 711 d. C.).
Habrá que esperar hasta la época de Arnau de Vilanova (médico valenciano y autor de Regimen Sanitatis ad regum Aragonum y Medicinalium introductionum speculum, entre otros tratados), alrededor de 1300, para que la destilación se extienda por el sur de la península ibérica.
Como apunta el maestro destilador de Lustau, Fernando Pérez: «El brandy de Jerez es diferente de otros brandies porque tiene propiedades organolépticas singulares que resultan de su proceso tradicional de elaboración, de las características de las barricas de roble en las que se envejece y de las condiciones climáticas locales de su lugar de nacimiento, la región vinícola de Jerez».
Las barricas envinadas con jerez, junto con su proceso de producción y condiciones climáticas, hacen del brandy de Jerez algo único y singular.
La destilación de espirituosos es un arte que requiere maestría; se realiza en columnas o en alambiques de cobre llamados «alquitaras», separando las «cabezas» y las «colas» y reservando solo la parte intermedia, conocida como el «corazón». En la elaboración de brandy de Jerez, la destilación de los vinos resultará en un mayor o menor contenido alcohólico (y mayor o menor nivel de otras sustancias volátiles), según el carácter de estos. De este modo, se producen tres tipos de espirituosos:
- Holandas: espirituosos con menos de 70° y que contienen entre 200 y 600 gramos de sustancias volátiles por hectolitro de alcohol puro.
- Aguardientes: espirituosos de entre 70 y 86° y que contienen entre 130 y 400 gramos de sustancias volátiles por hectolitro de alcohol puro.
- Destilados: espirituosos de entre 86 y 94,8° y que contienen menos de 100 gramos de sustancias volátiles por hectolitro de alcohol puro.
Posteriormente, los recipientes utilizados para envejecer los alcoholes tienen un influjo decisivo en el sabor de estos brandies, no solo porque suelen ser botas de roble americano, que poseen la porosidad adecuada, así como la capacidad de transferir compuestos extraídos del roble al líquido que contienen, sino también porque estas barricas han albergado vinos de Jerez durante, al menos, ¡tres años! Dependiendo del estilo de jerez que envine la bota (fino, manzanilla, oloroso, amontillado, pedro ximénez, etc.), el efecto sobre el producto envejecido variará. De este modo, los brandies criados en botas de fino serán más fuertes, secos y pálidos que los brandies criados en botas de oloroso o amontillado, más suaves y aromáticos, mientras que los criados en botas de pedro ximénez serán más oscuros y dulces.
Al igual que en la elaboración del vino de Jerez, lo especial no es solo las vasijas de envejecimiento: el sistema de crianza también es único. El sistema de criaderas y solera es un sistema dinámico de crianza basado en el establecimiento de escalas (criaderas), cada una correspondiente a un nivel de vejez, que el brandy va recorriendo hasta alcanzar la vejez deseada. La complejidad de estos sistemas de solera proporciona a todo brandy de Jerez compuestos que son mucho más antiguos que los que se encuentran en brandies criados de manera estática. Además, la localización de los propios sistemas de crianza (en la región de Jerez) y las condiciones climáticas específicas de esa zona (temperaturas medias más altas, sumadas a altos niveles de humedad) contribuyen enormemente a las expresiones finales de estas singulares libaciones.
Finalmente, está el factor tiempo. Solo el lento paso del tiempo permite que el brandy adquiera su característico perfil de sabor: complejidad, suavidad y delicadeza. El brandy de Jerez está disponible en tres categorías diferentes, según la duración de su crianza*:
- Brandy de Jerez Solera: El estilo más joven y afrutado, con una vejez media mínima de 6 meses y un mínimo de 150 gramos de sustancias volátiles por hectolitro de alcohol puro.
- Brandy de Jerez Solera Reserva: Con una vejez media mínima de un año y un contenido de sustancias volátiles de 200 gramos por hectolitro de alcohol puro.
- Brandy de Jerez Solera Gran Reserva**: El estilo de crianza más larga. Aunque las regulaciones requieren una vejez media mínima de 3 años y un contenido mínimo de sustancias volátiles de 250 gramos por hectolitro de alcohol puro, la mayoría de marcas superan con creces estos mínimos.
*Estos requisitos mínimos de vejez son bastante reducidos: los brandies de Lustau los superan con creces, y el resultado es de calidad superior en cada una de las categorías.
**Cabe destacar una mayor proporción de holandas (alcoholes de menor contenido alcohólico y mayor contenido de sustancias volátiles, elaborados a partir de vinos base de calidad) en los brandies de las categorías superiores, Solera Reserva y Gran Reserva.
La selección de brandy de Jerez de Lustau consiste en un Solera Reserva envejecido durante 3 años en botas de amontillado (izquierda) y dos versiones de Solera Gran Reserva (centro y derecha), criadas respectivamente durante 10 años en barricas de oloroso y 15 años en botas de oloroso y pedro ximénez.
CÓMO BEBER BRANDY: MARIDANDO BRANDY DE JEREZ Y COMIDA
El brandy de Jerez puede disfrutarse en una variedad de situaciones. Evidentemente, cuando se sirve solo, se podrán apreciar de manera plena sus complejas propiedades. La temperatura de servicio es un factor muy importante: recomendamos que los brandies se sirvan siempre a una temperatura de entre 10 °C y 15 °C para conseguir un máximo de armonía entre todos sus matices aromáticos y de sabor. A una temperatura de alrededor de 12 °C, y ayudado por un suave movimiento de la copa, el brandy exhibirá todos sus aromas, desde los más volátiles hasta los más sutiles. Consumir el brandy a temperaturas más altas podría alterar su equilibrio aromático, intensificando la sensación de aspereza. Y por supuesto, el uso de cristalería de calidad es necesario para apreciar plenamente los brandies de mayor calidad.
Servirlos con hielo o enfriados en el congelador son otras formas más contemporáneas de consumir estos versátiles licores. Pero el mezclado de brandies en cócteles es una tradición de largo recorrido en las sociedades occidentales, pues su amplio abanico de sabores proporciona la base perfecta para todo tipo de cócteles, tragos largos, aperitivos, digestivos, etc. Si quieres utilizar brandy para mezclar una bebida, ¡estás de suerte! Tenemos muchísimas recetas que compartir contigo. Aquí tienes algunas de ellas:
- Lustau Libre
- Fruit of the sun
- The fifth taste
- Tie me down
- Sazerac
- Old fashioned de brandy
Además, en España, el brandy se consume mucho echando unas gotas en un café solo. ¿Lo has probado alguna vez? A continuación encontrarás una receta :
Café español (copa Martini)
Echa los siguientes ingredientes en una jarra de metal:
- 1 terrón de azúcar moreno integral
- 45 ml de Brandy de Jerez Solera Reserva
- 60 ml de café expreso
- 60 ml de café normal
- Calienta toda la mezcla.
- Vierte en un vaso Martini con azúcar de naranja en el borde.
- Corona con nata ligeramente montada.
- Raya un poco de piel de naranja muy fina por encima.
Finalmente, maridar brandies con comida puede ser una experiencia culinaria extremadamente satisfactoria: desde pescados y mariscos hasta postres, las posibilidades de maridaje culinario son inmensas. Los brandies más ligeros y menos criados pueden ser un magnífico acompañamiento de ingredientes como marisco, langosta o incluso caviar. Las carnes grasas, los encurtidos y algunos quesos fuertes son excelentes opciones para los brandies más viejos. Por no mencionar el maravilloso maridaje de brandy y chocolate, al que puedes sumar frutas como naranjas y cerezas, fruta deshidratada, frutos secos o galletas de jengibre, entre otras opciones.
