A priori, unir diversidad biológica con jerez puede parecer bastante fingido o artificial. Son concepto muy alejados entre ellos, de magnitudes completamente diferentes. Lo cierto es que cada rincón del mundo, por pequeño que sea, tiene su propia biodiversidad, representado en ecosistemas únicos que acogen múltiples formas de vida que interactúan y sustentan mismo entorno que los cobija. Jerez, una región ubicada en el punto más al suroeste de la península ibérica es claro ejemplo de una gran diversidad en todo su espectro biológico, pero, ¿es esta diversidad factor diferenciador de la región?
Jerez se caracteriza por ser un vino diverso y repleto de diferencias, no solo entre otras regiones vitivinícolas de España o del mundo, si no dentro de los límites de la misma región. La amplia diferenciación en colores, texturas, aromas y sabores en los vinos de Jerez es la unión de una compleja conjunción de factores ambientales, biológicos, humanos y naturales. O dicho de forma diferente, la biodiversidad del Marco de Jerez es, por tanto, una forma concisa y tangible para entender un concepto mucho más abstracto y amplio como es la diversidad en la región.
La elaboración de cada estilo de jerez requiere la suma de varios elementos clave, alineados y coordinados en tiempo y forma determinados. No puede entenderse un vino tan seco y fresco como es la manzanilla de la misma manera que un oloroso, o este último con un vino tan sedoso como es el pedro ximénez. Las diferencias pueden aún ser más específicas. Los finos elaborados dentro de la DO Jerez son diferentes. A su vez, la manzanilla, a pesar de ser elaborada de la misma forma que los finos, no puede entenderse como los vinos elaborados en Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María o cualquier otra ciudad o pueblo de la región. Es en este ámbito donde la biodiversidad va a tener un papel fundamental para entender las extensas diferenciaciones entre fino – fino y fino – manzanilla. Gracias a una de las formas de vida más pequeñas del “ecosistema jerez”: el velo de “Flor”.
La presencia o ausencia de este microorganismo y el modo en que interactúe con el vino dará lugar al 50% de la diversidad enológica de la región y el total de estilos secos elaborados conocidos como fino, manzanilla (presencia total y perenne de “Flor” en la crianza), amontillado y palo cortado (presencia parcial y temporal de “Flor” en la crianza) y oloroso (ausencia total de “Flor” durante la crianza).
¿QUÉ ES EL VELO DE FLOR?
Hace unos meses el capataz general de Lustau, Sergio Martínez, compartía los resultados de una investigación en conjunto con el departamento microbiológico de la universidad de Cádiz sobre la formación del velo de “Flor” en las ciudades de Jerez de la Frontera y El Puerto de Santa María. El artículo, disponible en Sherry Journey, ahonda sobre qué es en realidad la “Flor”, cómo interactúa y qué aporta a aquellos vinos con los que ha estado en contacto además de ejemplificar los requisitos para que esta forma de vida diminuta, pero inmensamente clave en la elaboración de los vinos de Jerez, pueda desarrollarse.
Hablar de “Flor” sin hablar de meso-climas o terruño podría considerarse construir una casa sin haber realizado antes los cimientos. Las diferentes cepas de levadura que forman esta particular capa de vida no pueden entenderse sin antes ubicar en el mapa de la región aspectos tan importantes para la biodiversidad como son el clima y viñedo.
EL PAPEL DE LA BIODIVERSIDAD EN EL TRIÁNGULO DE JEREZ
Las tres ciudades que forman el Triángulo de Jerez (Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda) tienen características climáticas claramente apreciables. Estas diferencias suponen un aporte importante en la hipótesis de la mencionada biodiversidad de velo de “Flor”. Cada una de las ciudades de este triángulo geográfico se ubica en un contexto climático perfectamente identificado, incluso dentro de los parámetros de generales de la región.
– Sanlúcar de Barrameda: Sanlúcar se encuentra en el vértice noroeste de la región, poseyendo un clima meramente de costa, y enclavado en una amplia zona conocida como zona atlántica (Font Tullot). Sanlúcar, a pesar de ubicarse en una zona a priori con un mayor índice pluviométrico, es la ciudad con menor cantidad de lluvia por m2 en los últimos 20 años (506 l/m2). Sin embargo, estar entre el océano Atlántico y el río Guadalquivir le aporta un índice de humedad adicional que Jerez de la Frontera o El Puerto, que, aunque sí se encuentra junto a un río no lo tiene. Esta ubicación tan particular hace que la temperatura media anual sea la más baja de los tres (17,4ºC) aún sin ser la ciudad con las temperaturas más bajas por estación. Por último, en Sanlúcar predominan los vientos marítimos de componente oeste (poniente), casi no teniendo influencia de vientos cálidos de componente este (levante).
– El Puerto de Santa María: El Puerto, a diferencia de Sanlúcar, representa el vértice suroeste del triángulo. Al igual que Sanlúcar está ubicado entre el Atlántico y un río, aunque este caso no es el Guadalquivir, si no el Guadalete y no existe tanta equidad entre sistemas acuáticos. Este factor provocará que El Puerto de Santa María se diferencie de Sanlúcar. Como dato, esta ciudad posee el mismo clima que Sanlúcar (clima de zona atlántica). La pluviometría de El Puerto es la más alta de las tres ciudades (598 l/m2). La influencia del Atlántico sin embargo, es algo menor que en Sanlúcar. El Puerto es la ciudad con mayor estabilidad en temperaturas de los tres, siendo la ciudad con menor fluctuación de temperaturas media a lo largo del año. Pero a además de todo, El Puerto de Santa María es la ciudad con la mayor influencia de los vientos de poniente y levante, caso que solo se da en esta ciudad.
– Jerez de la Frontera: Jerez es la ciudad de interior, la única que no está en contacto directo con un río o masa de agua considerable como el océano Atlántico. Como causa puede identificarse su ubicación geográfica, estando en la frontera entre un clima atlántico y continental-atenuado (Font Tullot). Jerez, por tanto es la ciudad con una pluviometría media de los últimos 20 años moderada (545 l/m2). Si se comparan Sanlúcar, El Puerto y Jerez se puede percibir un atisbo de grandes e influyentes diferenciaciones en cuanto a diversidad climática, niveles de pluviometría y humedad media. La temperatura también es muy diferenciadora ya que Jerez es la ciudad con la temperatura media en verano más alta (17,6ºC), al mismo tiempo que posee la más baja en invierno.
COMPRENDER LOS MESOCLIMAS DEL TRIÁNGULO A TRAVÉS DEL CLIMA DE LA REGIÓN DE JEREZ
La región de Jerez es muy diversa en climatología y requeriría un análisis detallado por la gran diferenciación orográfica en las que se divide la zona (costa, campiña y serranía), aunque pueden identificarse una serie de factores climatológicos específicos que pueden ayudar a entender las diferencias entre las ciudades de Jerez, El Puerto y Sanlúcar anteriormente mencionadas.
La región se encuentra entre dos mares de temperaturas y características diferentes (Atlántico y mediterráneo) y dos continentes diversos (Europa y África), siendo el pasillo de entrada de borrascas y temporadas de vientos de levante. La región presenta un régimen térmico templado, una pluviometría principalmente otoñal e invernal con una marcada sequedad estival atenuada por la influencia oceánica.
Las borrascas y anticiclones juegan un papel primordial, ganado peso e influencia dependiendo de la estación del año. Los anticiclones se muestran mucho más presentes en verano, mientras que las borrascas ganan predominancia en primavera y otoño. Los vientos antagónicos de poniente y levante son los más importantes de la región.
El primero es fuerte y se personifica en rachas cortas, siendo muy influyente en primavera y comienzos de otoño. El Levante, como contraparte es mucho más persistente y agresivo (pudiendo llegar a rachas de 10 días a velocidades media entre los 50 Km/h a 100 Km/h).
LA HISTORIA Y LA CULTURA DE LA DIVERSIDAD BIOLÓGICA EN LA ELABORACIÓN DEL JEREZ
Si has leído el artículo sobre la investigación de nuestro capataz sabrás que la crianza biológica también está estrechamente vinculada con factores históricos y que no fue hasta los años 70 que se comenzaron a realizar estudios científicos que ahondaran en esta levadura tan singular.
CELEBRAR LA DIVERSIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE JEREZ
Lustau es la principal y única bodega con presencia en la totalidad del triángulo de Jerez, acogiendo la increíble riqueza de la biodiversidad microbiológica de la crianza bajo velo de “Flor” y siendo la única compañía con la mayor representación de jereces fino y manzanilla de toda la DO.
Lustau es la expresividad y diversidad de la región, en todas sus formas (geológica, climática y biológica) es retratada por una de las gamas más especiales de la categoría: La colección 3 en Rama.
La gama 3 en Rama la componen un fino de Jerez de la Frontera, una manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y un fino de El Puerto de Santa María. Sergio Martínez selecciona cuidadosamente las botas más excepcionales y expresivas de cada solera, cada primavera, para crear esta colección de vinos tan interesante.
Estos vinos son embotellados directamente desde la bota, sin pasar por ningún tratamiento o filtrado adicional (en rama). De esta forma la personalidad de estos vinos se mantiene intacta, reflejando el carácter único de cada una de las ciudades en las que se crían y dedicando el mayor y más honesto homenaje a la biodiversidad de la forma de vida más importante y particular de las DO Jerez – Xérèz – Sherry y Manzanilla de Sanlúcar.
El clima interior de Jerez de la Frontera, con veranos muy calurosos e inviernos más fríos pero húmedos, otorga a los vinos mayor cuerpo y un estilo más redondo. Este fino, envejecido bajo velo de “Flor” durante 4 años en botas de roble americano y embotellado sin ningún tratamiento previo, ha sido seleccionado por su finura y sutileza. Lustau 3 en Rama Fino de Jerez 2023 muestra un color dorado intenso con reflejos ambarinos. Punzante e intenso en la nariz, con notas a levadura fresca, pan blanco, tiza y mantequilla. Complejo, elegante y salino. Con un final ligeramente amargo, mineral y almendrado.
Situada entre la desembocadura del Guadalquivir y el Atlántico, Sanlúcar de Barrameda posee un microclima que impregna con un toque salino único la superficie del velo de flor de la manzanilla. Esta manzanilla, seleccionada por su delicadeza, envejece bajo velo de “Flor” en botas de roble americano durante 5 años y se embotella sin ningún tratamiento. Lustau 3 en Rama Manzanilla de Sanlúcar saca 2023 muestra un color amarillo limón con reflejos dorados. Fresca, salina y punzante en nariz. La camomila, el hinojo y la almendra tostada se entrelazan con la soja y matices herbáceos. En boca es ligera y salina, con un final amargo y almendrado.
El apacible clima que posee durante todo el año El Puerto de Santa María ejerce una influencia crucial en el desarrollo de finos yodados y ligeros. La flor se desarrolla bajo unas excepcionales condiciones. Seleccionado por su tipicidad y elegancia, ha envejecido durante 5 años bajo velo de “Flor” en botas de roble americano y se embotella sin ningún tratamiento. Lustau 3 en Rama Fino del Puerto Saca 2023 muestra un color amarillo intenso con reflejos dorados. Muy punzante y vivo, con notas que recuerdan a la brisa atlántica, almendras tostadas y heno. Muy seco y salino en boca. Con un final largo y amargo, característico de los finos del Puerto.
La región celebra cada primavera el inicio de un nuevo ciclo. Al igual que las flores vuelven a los campos, jardines y plazas, la crianza biológica muestra su lado más expresivo, dando lugar a algunos de los vinos más secos y especiales del mundo.
