¿Cómo se envejece el Jerez?

¿CÓMO SE REALIZA LA CRIANZA DEL JEREZ?

Desde el mismo momento en que el vino se convierte en sobretabla (el origen de finos, manzanillas, amontillados y palos cortados) o va directamente a una criadera (oloroso, pedro ximénez y moscatel), tiene lugar un proceso increíble en el interior de las botas que descansan entre las paredes de las bodegas. Después de muchos años de dedicación y minucioso esfuerzo, los vinos evolucionarán gradualmente hasta convertirse en auténticas expresiones de los singulares estilos de la región.

El sistema de criaderas y solera está tan vinculado a la región, que su imagen más típica (largas hileras de botas centenarias, cuidadosamente almacenadas) suele ser la primera que nos viene a la mente cuando hablamos de una bodega de Jerez, incluso cuando no conocemos la importancia del propio sistema de envejecimiento.

Junto con las particularidades de los sistemas de envejecimiento y los procesos de mezcla que se realizan regularmente, y que en última instancia tienen un impacto tremendo en los vinos, hay otros factores clave responsables del perfil de estos singulares tesoros líquidos. Entre otros, el origen y vejez de las propias botas, su ubicación dentro de la región y cómo están dispuestas, el diseño de las salas donde se encuentran, la intervención humana o el período de tiempo que los vinos pasan en crianza: todo ello contribuirá al carácter final del Jerez.

Sin embargo, en la actualidad no todos los vinos de Jerez se envejecen mediante el sistema de criaderas y solera. Todos los años, hay una pequeña fracción de vino que se lleva por un camino completamente diferente y se cría por separado, sin realizar la habitual mezcla con vinos de otras cosechas: el Jerez de añada. Hoy en día, estos vinos excepcionales —mucho menos comunes, actualmente, que los vinos del sistema de solera— añaden matices extraordinarios al ya extenso abanico que ofrece la denominación. Amontillados, finos (de manera extremadamente ocasional), olorosos y palos cortados, que muestran las características específicas de su año de producción particular. Comparar, por ejemplo, dos olorosos de la misma edad, uno de solera y el otro de añada, es un ejercicio fascinante.

Sin embargo, los vinos de añada, o vinos «de crianza estática», eran los más comunes antes de la invención del sistema de solera. Veamos qué es lo que pasó.

HISTORIA Y ORÍGENES DEL SISTEMA DE CRIADERAS Y SOLERA

Se ha escrito mucho sobre el sistema de solera, a fin de explicar cómo funciona este proceso a medio camino entre la ciencia y la magia. Decenas de diagramas e imágenes pueden encontrarse en internet. Muchos de ellos son simplemente ilustraciones que explican cómo suele manejarse este sistema en una bodega, así que, en este apartado, hablaremos un poco sobre sus antiguos orígenes.

Como muchas otras técnicas o acontecimientos históricos, este sistema surgió como solución a un problema provocado por una disputa entre diferentes facciones. Los orígenes del sistema de solera y de esta singular forma de envejecer el vino se remontan al siglo XVIII (en torno a 1760-1770), un periodo muy interesante para Jerez y un hito importante en la extensa y antigua cronología de la región.

Varios grupos de terratenientes y cultivadores, que ya eran predominantes en el sector, se unieron para crear el Gremio de Cosecheros, primero en Jerez en 1733, después en Sanlúcar en 1737 y, finalmente, en El Puerto de Santa María en 1745. Con el paso del tiempo, esta nueva y extraordinaria formación impuso políticas muy restrictivas a bodegas y almacenistas, tales como fijar el precio de la uva o establecer una prohibición sobre las existencias especulativas de vino, comprometiendo la capacidad de las bodegas para envejecer libremente los vinos a su manera. En consecuencia, el Jerez empezó a convertirse en un vino poco sofisticado y sin envejecimiento, sumido en una dura competencia con otras regiones vinícolas a nivel internacional. Progresivamente, este control restrictivo por parte del gremio hizo prácticamente imposible que los «extractores» (propietarios de bodega) dieran a sus vinos el valor añadido que necesitaban.

Alrededor de 1760, los bodegueros y extractores, descontentos con las posiciones de poder del gremio, comenzaron a experimentar en las bodegas desarrollando, inicialmente en Sanlúcar, un sistema dinámico de mezcla capaz de aportar complejidad y profundidad a los vinos, manteniendo al mismo tiempo el suministro de vinos base producidos cada año. El sistema de solera fue el detonante de un movimiento completo en contra del gremio, aunque tardó casi un siglo en desarrollarse completamente y en asentarse como técnica extendida en toda la región. También en esta época comenzaron a surgir los vinos de crianza biológica, envejecidos bajo velo de flor, impulsados naturalmente por la reciente implementación de este método de crianza. La segunda mitad del siglo XVIII es asimismo, como cabría esperar, la época en que nacieron las primeras grandes casas productoras de vino de Jerez.

El gremio desapareció finalmente en 1834, aunque ya había comenzado a perder influencia mucho tiempo antes. Poco después de 1778, treinta y un bodegueros se unieron para oponerse a las regulaciones del gremio de una vez por todas, reduciendo gradualmente su poder en la región. Este grupo de presión formado por bodegueros empezó una disputa legal contra los cultivadores y propietarios de viñedos, actuando como modelo para otras bodegas y comercializadores, que no tardaron en seguir su ejemplo.

Aunque es difícil resumir el surgimiento de los jereces actuales en un solo hito histórico, podemos decir que el sistema de solera ayudó a la región a compensar el tiempo que potencialmente hubieran perdido en la época anterior, preparando los vinos de Jerez para un próspero siglo XIX.

¿CÓMO FUNCIONA EL SISTEMA DE CRIADERAS Y SOLERA?

Antes hemos mencionado que el sistema de solera es el icónico, tradicional y dinámico sistema de envejecimiento utilizado en Jerez (y, en menor medida, en algunas otras regiones) para envejecer sus vinos. Pero ¿cómo funciona realmente el sistema de solera y cuáles son sus elementos?

En un lenguaje más técnico, el sistema de criaderas y solera es «un sistema dinámico en el que vinos con diferentes niveles de envejecimiento se mezclan metódicamente, manteniendo un alto nivel de calidad, para garantizar una personalidad específica y lograr un grado máximo de homogeneidad, a pesar de cualquier variación organoléptica en vinos de diferentes cosechas».

El grupo de botas o «escala» de la solera proporciona el vino que se destina finalmente al consumo. Los capataces o maestros de bodega establecen la frecuencia y cantidad de vino que se extraerá de la solera para su embotellado: la «saca». Antes de que una saca se extraiga de la solera, hay que tener en cuenta varios pasos. Ningún capataz toma la decisión de extraer vino sin pensar. Para evitar sorpresas, deben realizarse previamente algunas faenas clave, durante y después de las sacas, como los «venenciados».

El venenciado es una de las principales faenas del capataz. Esta faena consiste en probar todas y cada una de las botas de vino que se usarán potencialmente en la próxima remesa de vino a embotellar. El capataz, junto con los miembros más experimentados del equipo, toma pequeñas muestras para comprobar la condición, calidad y carácter de todos los vinos contenidos en todas las botas que pertenecen a un mismo soleraje. Suele realizarse por la mañana temprano (7:00 a. m.), cuando el sentido del olfato está en su mejor momento. La palabra «venenciado» procede de la herramienta utilizada para tomar las muestras directamente de la bota: la venencia. Un palo largo y flexible, hecho de plástico o fibra, se une a una copa estrecha de acero inoxidable diseñada para obtener una muestra de vino de la barrica, hundiéndose en el velo de flor sin estropearlo. Los venenciados pueden durar entre media hora y una hora, dependiendo del número de botas que deban comprobarse durante el proceso. Es importante tener en cuenta que el vino no se llega a ingerir. Solo con el aroma, los capataces deben saber si el vino muestra el perfil deseado, el que encaja con un estilo determinado. Y todavía hay que considerar otro factor: el tiempo. La comprobación de las botas y evaluación de los vinos debe realizarse con bastante rapidez: en primer lugar por motivos de productividad y en segundo lugar, para alinear los sentidos y la nariz con ciertos parámetros en los vinos de un mismo soleraje, permitiendo así al capataz identificar los vinos que se diferencian de la media.

Tras comprobar todas las barricas, las muestras tomadas se mezclan en una jarra metálica (con una capacidad de 1 @, es decir, 16,6 L), y la futura mezcla es evaluada por el bodeguero. Una vez que el bodeguero aprueba el venenciado, las botas previamente comprobadas se marcan, y el vino se extraerá de ellas poco después. Las muestras mezcladas inicialmente se utilizarán como punto de referencia para esa remesa y las siguientes.

Los venenciados se realizan principalmente para los finos y manzanillas, pues el velo de flor crea una multitud de diferencias entre vinos del mismo soleraje. Para garantizar que la personalidad del fino o manzanilla que se embotella sea homogénea, los venenciados no solo se realizan antes del embotellado, sino también antes de efectuar la saca de la primera y segunda criadera. Es, sin lugar a dudas, una gran cantidad de trabajo y una enorme responsabilidad.

El sistema de solera utilizado para la crianza del Jerez también requiere otras faenas adicionales durante todo el proceso, que tiene un carácter cíclico. El «aspillado», por ejemplo, es necesario para calcular el inventario antes y después de una saca, o cuando se realizan homogeneizaciones, cada vez que se interviene en una escala. No importa que hablemos de una solera o una primera o segunda criadera, todas las escalas necesitan estar bajo control para garantizar que el vino está en perfectas condiciones.

El aspillado es una faena secundaria, pero crucial, que se asigna a trabajadores conocidos como «arrumbadores». Consiste en meter un palo de madera por el agujero de la barrica para medir la cantidad de vino que hay en su interior. Esta herramienta, denominada «aspilla», se ha marcado oportunamente para mostrar el número exacto de arrobas (1 @ = 16,6 L) que contiene. Un método simple, pero efectivo y fiable.

Después del aspillado, es hora de hacer inventario de las cantidades de vino, anotando en los registros el número de arrobas que contiene cada bota.

Finalmente, el trasiego de vino de una escala a la siguiente se denomina «rocío». El rocío completa el «corrido de escalas». Después, los vinos extraídos se homogeneizan para asegurar que acaben siendo un producto sólido y uniforme; normalmente se combinan en un tanque antes de ser transferidos a las botas en la siguiente hilera o escala, nuevamente con el mismo objetivo: homogeneidad, personalidad e identidad.

Específicamente en los vinos de crianza biológica, el llenado de las botas debe realizarse con cuidado para evitar el deterioro de la capa de flor que está en la superficie del vino (esta operación tiene un impacto considerablemente mayor que el venenciado o el aspillado). Este proceso dinámico genera uniformidad en el carácter del vino trasegado a la siguiente escala del sistema de solera. Los nuevos vinos se introducen al sistema siempre de manera gradual, de manera que el influjo del vino nuevo desaparecerá con bastante rapidez, a medida que vaya adoptando las características del vino más viejo. Al mezclar diferentes cosechas, la variabilidad potencial de cada año se reducirá y, después de un cierto número de años, el vino embotellado mantendrá una vejez promedio constante. Además, la operación de rocío, a través de la mezcla de vinos viejos y jóvenes, favorece la transmisión de nutrientes entre el vino viejo y el joven. El proceso también implica aireación, que es altamente beneficiosa para el vino y la flor, pues favorece la formación y mantenimiento de la capa de levaduras.

Habitualmente, la criadera más alta se rellena con vino joven, pero las soleras de primera calidad que contienen vinos de gran vejez se refrescan con soleras de un tipo similar, es decir, vino ya criado que ha alcanzado cierto grado de vejez fuera de la solera.

¿POR QUÉ SE UTILIZA EL SISTEMA DE SOLERA EN LA CRIANZA DEL JEREZ?

Una vez más, gracias a la constante mezcla de vinos de distintas cosechas, las bodegas pueden garantizar un determinado nivel de calidad (muy alta en la región) y uniformidad, a pesar de la posible variación de las características de la uva en cada cosecha. El sistema y el equipo de Lustau han logrado establecer una personalidad sólida para los vinos que podría conservarse indefinidamente, si fuera necesario. Por eso son tan fáciles de identificar los vinos East India Solera, Amontillado Los Arcos y Fino Jarana, por poner solo algunos ejemplos.

Como decíamos antes, desde que treinta y un familias se negaron a aceptar una regulación restrictiva, la región ha adoptado el sistema de solera como su sistema de envejecimiento icónico.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE USAR EL SISTEMA DE SOLERA

El sistema es divertido e interesante por sus matices; está basado, en gran medida, en las matemáticas, lo que inicialmente puede parecer la perfección absoluta, y al final se revela como bastante impredecible también. Ahí reside la importancia del bodeguero y del equipo experimentado que opera diariamente la bodega.

El sistema de solera, gracias a su complejidad, tiene muchas ventajas pero también algunas desventajas. A continuación, indicamos algunas de ellas para vuestra consideración:

Ventajas del sistema de criaderas y solera:

1. Permite a la bodega homogeneizar sus productos para garantizar la misma calidad y personalidad en todos sus vinos, todos los años.
2. Permite extender la vida de un vino (si todavía permanece en el sistema) de manera prácticamente indefinida. La adición constante de vino más reciente permite que los solerajes duren siglos, si la bodega así lo desea.
3. La flor y los sistemas de solera están estrechamente relacionados. No solo históricamente, sino también cuando la teoría se lleva a la práctica. Como ya hemos visto, la adición consecutiva de vinos más jóvenes a las criaderas funciona como una fuente de nutrientes para las levaduras hambrientas. El velo de flor necesita nutrientes para sobrevivir. El sistema de solera permite proporcionarle estos nutrientes, creando finos y manzanillas (y amontillados) legendarios en la región.
4. Aunque requiere mucho trabajo, el sistema también está diseñado para que los productores puedan llevar un registro preciso de las existencias de vino. Todo está bajo control y perfectamente localizado.
5. El corrido de las escalas posibilita una microoxigenación, abriendo los vinos y aportando una pequeña pero valiosa interacción con el oxígeno para lograr una crianza adecuada de todos los estilos.

Desventajas del sistema de criaderas y solera:

1. Es difícil trabajar con este sistema, dada la complejidad de los procesos y las laboriosas faenas requeridas para ejecutarlo correctamente.
2. Requiere una dedicación y meticulosidad absolutas. Los vinos y las botas tienen que ser comprobados periódicamente antes, durante y después de cada saca o rocío.
3. El sistema de criaderas y solera produce vinos de la misma vejez promedio. En algunos casos, cuando se trata de soleras muy viejas, puede ser difícil evaluar qué edad tienen realmente los vinos. La vejez promedio de los vinos de una solera depende de la rotación del volumen total de vino contenido en el sistema; el número de niveles de los que se compone; el porcentaje de vino extraído en cada saca y la frecuencia de las mismas.

Creemos que las ventajas superan con creces a las desventajas y, si no fuera tan difícil, los vinos no serían como son. Si tenemos vinos de Jerez, se lo debemos al sistema de criaderas y solera.