Comida y cócteles con jerez

No es ningún secreto que somos unos firmes defensores de los maridajes de jerez y comida. Estos vinos están hechos para acompañar los ingredientes más sabrosos, sin importar el tipo de cocina que prefieras, y la mejor forma de iniciar a alguien en el mundo de los vinos de Jerez es dárselos a probar con algún tipo de comida. Además, creemos que la inigualable versatilidad que la región ofrece para los maridajes con comida también puede activarse cuando se usan para mezclar bebidas. Las infinitas posibilidades de perfiles de sabor permiten disfrutar de un cóctel con vino de Jerez en prácticamente cualquier ocasión, estación y época del año. Desde los tragos tipo aperitivo, más ligeros y sápidos, hasta los brebajes más opulentos, para después de la cena. Los estadounidenses lo han sabido mucho tiempo: los cócteles con jerez se llevan preparando en Estados Unidos desde la invención de la mixología. Muchas de las recetas clásicas de este país utilizan vino de Jerez, y su uso vuelve a ser habitual hoy en día entre los mejores bartenders. Así que, ¿por qué no combinar cócteles y alimentos? Quizás merezca la pena probar cócteles con jerez bien equilibrados junto con buena comida.

Para contar con la visión de expertos en la materia, hemos contactado con varios amigos: Lynnette Marrero, mixóloga galardonada y filántropa, conocida por cofundar la primera competición de coctelería rápida exclusivamente para mujeres, Speed Rack; Gregory Buda, director de formación en The Dead Rabbit y Blacktail, fotógrafo, viajero y formador de la industria de bebidas; y Alberto Martínez, fundador de la coctelería clásica de Madrid 1862 Dry Bar, reconocida como la mejor coctelería de España en 2014. Los hemos contactado por su familiaridad con las cocinas locales; Lynnette vive en Nueva York, Greg pasa la mayor parte de su tiempo viajando por el centro y el norte de Europa y Alberto es un gran bartender afincado en Madrid, con una amplia experiencia en vinos de Jerez y maridajes. Les preguntamos sus combinaciones favoritas cuando se trata de acompañar comida con una bebida hecha con jerez, y cuál es su secreto para preparar cócteles con estos vinos que sean adecuados para el maridaje. Hemos tomado nota de todo lo que nos han contado. ¿Estáis preparados para que se os haga la boca agua?

LYNNETTE

«Me gusta el sherry cobbler porque es muy versátil con la comida. Mis maridajes favoritos son con intensas carnes de caza. El toque cítrico de este cóctel y la acidez del jerez atraviesan la grasa y complementa muy bien sus sabores. El sherry cobbler o un adonis están increíbles con bandejas de productos fríos. Tanto si incluyes embutidos y quesos como si haces una bandeja vegetariana o vegana en la que sustituyas estos productos con frutos secos, untables o aceitunas, los dos cócteles que he mencionado funcionan muy bien. Me encanta un martini con fino al 50/50 y bíters de naranja, con un toque (opcional) de absenta y, como aderezo, una aceituna y una espiral de piel de limón. Este cóctel marida a la perfección con alimentos del mar —ostras, marisco, sushi— o una ensalada fresca, como la de Niza o una César».

«En los cócteles con jerez, puedo bajar el nivel alcohólico del cóctel sin perder en sabor y complejidad. El jerez también aporta acidez, por lo que puedo utilizar menos cítricos, que a veces chocan con algunos ingredientes culinarios. Yo suelo usar jereces frescos y vivaces, como el fino y la manzanilla, para platos vegetales, pescados y mariscos y comidas más ligeras. Tiendo a usar vinos de crianza oxidativa cuando quiero preparar cócteles para acompañar platos asados, con umami o con una mayor intensidad».

GREG

«Para mí, los estilos de vino de Jerez que maridan bien con determinados alimentos también funcionan con ellos cuando se utilizan como base de un cóctel. Os cuento tres ejemplos que me gustan mucho: me encanta la combinación de amontillado y cordero, es un maridaje al que vuelvo una y otra vez, desde enfoques diferentes. Como esos sabores funcionan tan bien, he descubierto que tanto el bamboo (amontillado, vermut seco, bíters) como el up to date (whiskey de centeno, amontillado, Grand Marnier, bíters) van extremadamente bien con platos de cordero, como estofado, pierna asada o chuleta a la parrilla. Si quieres una opción más ligera, la manzanilla va genial con pescado y marisco, así que yo propondría un tuxedo (ginebra, manzanilla, bíters de naranja) con ostras, o un adonis (manzanilla, vermut dulce, bíters) con delicados platos de pescado a la plancha o al horno. Finalmente, si quieres algo más afrutado, a mí me gusta tomar el clásico sherry cobbler (que utiliza frambuesas o fresas y una mezcla de fino y amontillado) con un plato de quesos. La combinación de jereces se une a la fruta para complementar casi cualquier tipo de queso».

«Una vez más, la regla general sería preparar el cóctel con un estilo de jerez que vaya bien por sí mismo con la comida. Ese siempre es un buen punto de partida. Después, puedes combinar ese estilo de jerez con otros sabores e ingredientes que complementen o establezcan un contraste con los sabores del plato. Por usar uno de los ejemplos anteriores, en el cóctel bamboo, el amontillado complementa el sabor del cordero con intensos matices de frutos secos, mientras que el vermut seco compensa la grasa del cordero con su sequedad y sus notas herbáceas. Unidos en el cóctel, estos ingredientes consiguen más de  lo que podrían lograr por separado».

ALBERTO

«El jerez es tan amplio en lo que se refiere a perfiles de sabor que no puedo imaginar ningún  alimento que no maride con él. Por supuesto, los jereces ligeros no oxidativos funcionan especialmente bien con pescado y marisco y con todo tipo de encurtidos, mientras que los jereces oxidativos son una opción increíble para carnes y guisos, por supuesto. Así que, si estamos en una coctelería como 1862 Dry Bar, podríamos beber un bamboo antes de la comida y acompañarlo con gildas, un pincho clásico que se prepara con aceitunas, anchoas y guindillas. La ligereza del bamboo, que contiene vermut seco y un fino, también seco, es todo lo que necesitas antes de ir a comer con familiares o amigos. ¿Tienes una lata de sardinas ahumadas? Marídalas con un adonis. Nos encanta prepararlo con amontillado y un vermut de vino de Jerez».

«Soy un bartender bastante clásico. Eso quiere decir que para mí un cóctel no debería tener más de tres o cuatro ingredientes. El jerez utilizado en cócteles aporta un sabor intenso sin recurrir a una bebida espirituosa de alta graduación, y eso te ayudará a crear bebidas sencillas y sabrosas que no necesitan zumos, siropes o sodas para reducir el nivel de alcohol. Yo intento elegir el vino de Jerez que servirá como base de un cóctel según la comida que vaya a tomarse con este. Luego, procuro mantener la sencillez del cóctel, añadiendo solo uno o dos ingredientes adicionales que aporten capas de complejidad pero no disfracen el sabor principal. Menos es más, en mi opinión».