Ceviche con Jerez

ORIGEN E HISTORIA DEL CEVICHE

Este plato es popular en las regiones costeras del Pacífico de América Latina. El origen del ceviche es antiguo, proveniente del reino inca (lo que hoy corresponde a la zona geográfica de Perú y Ecuador). La maceración del pescado crudo y carne en vinagre, cítricos y especias (escabeche) fue llevada a las Américas desde España, que a su vez está relacionada con la herencia musulmana en la cocina española. Sin embargo, restos arqueológicos encontrados en la zona arrojan la posibilidad de que elaboraciones muy parecidas al ceviche moderno pudieron haber existido ya en esta región mucho antes de la llegada del escabeche, aproximadamente 2.000 años atrás.

La posición dominante que tuvo la ciudad de Lima durante cuatro siglos como capital del Virreinato del Perú permitió que muchos platos populares, como el ceviche, se extendieran a otros virreinatos españoles. Con el tiempo estos mismos platos evolucionaros y se convirtieron en parte de la cocina local al incorporar sabores y estilos regionales.

El origen peruano del plato está respaldado por chefs como el chileno Christopher Carpentier y el español Ferran Adrià. En Perú, el ceviche ha sido declarado parte del “patrimonio nacional” y se ha establecido un día festivo en su honor.

RECETA DE CEVICHE CON JEREZ

Hay un sinfín de versiones y recetas de ceviche peruano, algunos incluso respaldadas por reconocidos chefs internacionales, tanto de Perú como de otros lugares. Con el objetivo de ayudarte a hacerlo de la forma más fácil posible, esta receta cumple con suficientes rasgos, ingredientes y elaboración como para considerarla auténtica y genuina. 

Antes de la elaboración, ten estas observaciones en cuenta:

• Si puedes encontrar lima de los Cayos el resultado será mucho mejor que simplemente combinar limón y limas normales.
• El ají amarillo fresco es mejor que el deshidratado.
• Elige un pescado blanco de textura firme y que sea fresco.
• Los tiempos de maceración deben ser cortos. Además, se recomienda el consumo inmediato.
• El ajo picado puede ser un ingrediente adicional, pero puede llegar a ser un ingrediente demasiado intenso en sabor.
• Lo mismo ocurre con el jengibre.
• -La batata y el maíz siempre se cocinan y se sirven por separado, a temperatura ambiente para mitigar el picante.
• -La correcta manipulación de la leche de tigre es clave para equilibrar el plato y lograr una presentación perfecta.

Receta

1. Lava y seca el pescado. Corta el pescado en dados de aproximadamente 2 cm. Quita los restos de piel, escamas o espinas restantes. Es importante que solo tengas dados de pescado magros del mismo tamaño. Reserva el pescado.
2. Lava los limones y las limas. Exprímelos en un bol grande. Cuela el zumo de limón fresco y el zumo de lima para eliminar las semillas y pulpa indeseados.
3. Este zumo de lima servirá para cocinar el pescado a través de un marinado. Pon el pescado a marinar en el zumo de limón y lima. Asegúrate de que todos los dados estén cubiertos por el zumo. Cubre el recipiente y guárdalo en el frigorífico entre 20 a 30 minutos. Usa algunos cubitos de hielo para enfriar el pescado más rápido si hiciera falta. Comprueba que el pescado esté macerándose correctamente girándolo suavemente para que cada pieza tenga suficiente contacto con el zumo de lima.
4. Mientras el pescado se macera, prepara el aderezo. Lava las batatas con y colócalas en una vaporera durante unos 30 minutos, hasta que estén tiernas. Cuando las batatas estén blandas, retíralas de la vaporera, quítales la piel y córtalas en trozos grandes.
5. Pela el plátano y córtalo de forma longitudinal. Con la ayuda de un pelador, corta el plátano en rodajas muy finas. Coloca las rodajas o chips en una sartén con suficiente aceite para freírlos. Asegúrate de que no se toquen y revuélvelos con frecuencia con una espátula de madera para evitar que se peguen. Retira cuidadosamente los plátanos del aceite cuando estén firmes y crujientes y colócalos en un plato cubierto con papel absorbente.
6. Lava los pimientos y la cebolla. Abre los pimientos, retira las semillas y luego córtalos en cuadraditos. Pela la cebolla y córtala en tiras finas. Finalmente, corta y pica el cilantro.
7. Saca el ceviche del frigorífico: debería parecer que esté cocida (la carne debería mostrarse opaca y casi deshacerse). Agrega la cebolla, el ají y el cilantro, el jengibre, una pizca de sal y mezcla. Vuelve a tapar el ceviche y déjalo en del frigorífico durante otros 10 minutos.
8. Saca el ceviche del frigorífico y sírvelo en tazas o platos pequeños. Acompáñalo con los chips de plátano y las batatas. Espolvorea un poco de cilantro y ají limo por encima.

COMBINAR CEVICHE CON JEREZ: EL MEJOR VINO PARA ACOMPAÑAR EL CEVICHE

Es evidente que el ceviche es un plato cargado con un notable trasfondo histórico, como la mayoría de los historiadores coinciden.

Hoy, te presentamos un jerez que también habla de historia: Lustau Manzanilla Pasada Papirusa es un vino único seleccionado específicamente para celebrar el reciente aniversario de 125 años de Bodegas Lustau. Este vino forma parte de la colección lanzada a finales de 2021 para homenajear el magnífico legado de artesanía y dedicación de Lustau.

Es una manzanilla con una crianza prolongada en bota (8 años), con un cuerpo más intenso, extremadamente intensa pero floral y untuosa, casi cremosa en textura. Un vino diseñado para combinar con platos ácidos y frescos.  Con una calidad inigualable para realzar los sabores de los alimentos más delicados. Combinada con este ceviche destaca especialmente después de comer un trozo de batata y unos chips de plátano. En este orden: ceviche, batata, chips de plátano, vino… ceviche, batata, chips de plátano, vino… 

¡Ah, sí, y si quieres darle un toque más aromático a tu ceviche, añade unas gotas de Vinagre de Jerez por encima!