La crianza biológica bajo velo de flor es una parte muy importante del complejo y variopinto rompecabezas que es el vino de Jerez. El envejecimiento de jerez bajo velo de flor es un método de crianza tradicional que desempeña un papel importante en la región. Aunque la flor cuenta con una larga tradición entre bodegas y productores, hubo que esperar hasta la segunda mitad del siglo XX para que este microorganismo empezara a clasificarse y reconocerse como lo que es en realidad: un grupo de distintas cepas de levadura que se desarrollan en la superficie del vino y lo transforman durante su breve y rápido ciclo de vida. La flor se ha trabajado meticulosamente para crear unos de los estilos de vino más interesantes de la historia: la manzanilla de Sanlúcar y los finos de Jerez y El Puerto. Jerez no es la única región del mundo que ha trabajado tradicionalmente con velos de flor. La región de Jura, en Francia, donde el vin jaune o vin de voile se elabora también de esta manera, es otra zona en la que ocurre un fenómeno parecido, pero sin que sea tan importante como en Jerez. Hay otros lugares con una tradición de vinos bajo velo de flor, pero son mucho menos conocidos. En la actualidad, parece haber un interés más extendido por todo el mundo en hacer vinos de esta manera.
JERECES DE CRIANZA BIOLÓGICA Y DE CRIANZA OXIDATIVA
Como hemos comentado en otras entradas, en la región de Jerez podemos elaborar un gran número de vinos con solo tres variedades blancas, siendo la uva Palomino la más usada en la producción de toda la gama de vinos secos. Si a la inmensa versatilidad de la Palomino añadimos un proceso de crianza sofisticado, los resultados van más allá de nuestra imaginación. La clave con la que múltiples generaciones de bodegueros han estado experimentando en la región de Jerez a lo largo de los años ha sido la presencia o ausencia de la flor, a fin de obtener, tras años de crianza dinámica, manzanilla, fino, oloroso, amontillado o palo cortado.
En resumen, los vinos que desarrollan la flor son vinos conocidos como jereces de crianza biológica. Debido a las levaduras, estos caldos darán lugar a vinos muy ligeros, punzantes y extremadamente secos. Sin embargo, si estos microorganismos no están presentes en forma de velo de flor, se obtendrán jereces más redondos y estructurados. Y por si no fuera suficiente complejidad y versatilidad, también hay vinos que se envejecen siguiendo primero un período de crianza biológica y a continuación otro de crianza oxidativa. La influencia de la flor y la posterior exposición al oxígeno crearán vinos excepcionales que reúnen lo mejor de ambos mundos.
No olvidemos que este nivel tan insólito de complejidad y diversidad también se debe, en parte, al sistema tradicional de criaderas y solera. Este es el sistema dinámico de mezcla que permite a las bodegas mantener la colonia de flor viva durante décadas o incluso siglos, desarrollando personalidades y perfiles únicos en vinos del mismo estilo.
¿QUÉ ES LA FLOR, O EL VELO DE FLOR, DEL JEREZ?
Se suele decir que la flor es un velo de levaduras, pero ¿cómo llegan a aparecer estas levaduras en la superficie del vino y por qué? Durante la fermentación, la uva va perdiendo, poco a poco, su contenido en azúcar e incrementando su nivel alcohólico hasta que el líquido, ya convertido en vino, se impregna de las mismas levaduras que han metabolizado el azúcar hasta transformarlo en alcohol. Como hay demasiado alcohol, las levaduras van muriendo gradualmente. Este aspecto da lugar a otra pregunta: si las levaduras mueren debido al alcohol, ¿cómo aparece el velo de flor?
¿CUÁNDO APARECE EL VELO DE FLOR EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO?
Se empieza a percibir un cambio notorio en el vino base cuando alcanza un nivel de 11-12° de alcohol. Este es el momento preciso en que las levaduras en fermentación cambian su metabolismo y empiezan a consumir el alcohol, en lugar del azúcar, y transformarlo en un compuesto conocido como acetaldehído. Así es como nuestra flor sobrevive, se adapta a un ambiente hostil, se hace más fuerte y sube a la superficie del vino, tratando de capturar más oxígeno y creando, al cabo del tiempo, el famoso velo de flor. Desde este momento, y si los bodegueros quieren continuar con el proceso de la crianza biológica, el vino base de uva palomino se fortificará, finalmente, hasta los 15° para crear un ambiente todavía más aséptico para la flor. El vino se convierte en «sobretabla» y está ya listo para incorporarse al sistema de criaderas y solera.
¿EN QUÉ CONSISTE LA ACCIÓN DE LA FLOR? DIVERSOS EFECTOS DE LA FLOR
Cuando el proceso de crianza del vino en el sistema de criaderas y solera comienza, la flor desarrolla una gruesa capa de levaduras que transformará el vino base en manzanillas (si el vino se envejece en Sanlúcar) o finos (si se envejece en El Puerto de Santa María o Jerez de la Frontera). Así, esta biopelícula empieza a interactuar con el vino. Como mencionamos antes, las levaduras pasan a metabolizar alcohol y convertirlo en acetaldehído, el compuesto responsable de las notas frescas y punzantes. Pero la crianza biológica tiene más beneficios.
Las levaduras no solo consumen alcohol, también consumen glicerol, oxígeno, azúcar y ácidos, favoreciendo un carácter todavía más seco, fresco y punzante. Además, también desempeñan un papel relevante cuando mueren. Se conoce como «cabezuelas» a las lías que permanecen siempre en el interior de la bota, depositándose en el fondo y liberando compuestos cruciales: vitaminas, proteínas, etc. La textura especialmente compleja de algunos vinos se debe, simplemente, a una gran concentración de «cabezuelas» en la bota.
CEPAS DE LEVADURA: EL PAPEL DE LUSTAU EN LOS NUEVOS HALLAZGOS EN TORNO A LA FLOR
En los años 70, se realizaron varios estudios para identificar y clasificar las diferentes cepas de levadura que conforman el velo. La mayor parte de estos estudios identificó únicamente cuatro cepas distintas de Saccharomyces cerevisiae:
- Saccharomyces cerevisiae beticus
- Saccharomyces cerevisiae cheresiensis
- Saccharomyces cerevisiae montuliensis
- Saccharomyces cerevisiae rouxii
Todas ellas pueden encontrarse en diferentes proporciones, según dónde estemos dentro del Triángulo (Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María o Sanlúcar de Barrameda), y todas tienen un impacto decisivo en la complejidad de la flor. Su proporción relativa es la causa de las diferencias que se observan en la evolución y el envejecimiento de los distintos vinos de crianza biológica, así como la clave que explica el carácter de cada uno de ellos.
El factor que determina la presencia de cada cepa de S. cerevisiae son las condiciones climáticas de la ciudad donde se realiza la crianza biológica, así como las condiciones microclimáticas específicas de la bodega. Cada cepa tiene una adaptabilidad diferente a ciertas condiciones nanoclimáticas. Dependiendo de estos factores —muy sutiles para los seres humanos—, encontraremos diferencias entre unos velos de flor y otros, y, por tanto, también entre unos finos y manzanillas y otros. Cada cepa ejerce un influjo específico sobre el vino, transformándolo a lo largo de su proceso de crianza.
Según las investigaciones, el velo de flor debería estar compuesto principalmente por levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae. Al menos, eso es lo que se había tenido por cierto hasta ahora. Lustau ha estado colaborando con la Universidad de Cádiz para ir un paso más allá, tratando de alcanzar un conocimiento más profundo del velo de flor, de cómo se ve afectado por los cambios en las condiciones climáticas y de cuáles son los efectos de cada cepa de levadura que encontramos en el velo.
En este estudio, se tomaron muestras de vinos y de velo de flor de cincuenta y dos barricas con distintos niveles de vejez, repartidas en tres bodegas diferentes, en las zonas de producción de Lustau (Jerez de la Frontera y El Puerto de Santa María), y se analizaron durante dos años. Los compuestos del vino más relacionados con el metabolismo de las levaduras se analizaron para considerar el efecto de mezclado de este sistema. Luego, se analizó el velo de flor utilizando métodos moleculares, descubriéndose otras cinco especies adicionales; esta es la primera vez que se han observado en el sistema de crianza biológica las tres últimas especies (de las indicadas a continuación):
- Saccharomyces cerevisiae
- Wickerhamomyces anomalus
- Pichia membranaefaciens
- Pichia kudriavzevii
- Pichia manshurica
La inmensa mayoría de cepas aisladas pertenecían a la especie S. cerevisiae. Sin embargo, W. anomalus, P. membranaefaciens, P. kudriavzevii y P. manshurica no tardaron en encontrarse en algunas botas durante el segundo año de estudio.
Además, se encontraron nueve genotipos diferentes de S. cerevisiae, lo cual plantea un nuevo acertijo a académicos, enólogos e investigadores. Los compuestos del vino más estrechamente relacionados con el metabolismo de las levaduras del velo de flor también se analizaron para considerar estas variables en la diversidad de levaduras y en la dinámica del sistema de criaderas y solera.
Como los vinos procedían de un único vino base, homogeneizado y luego distribuido por el Triángulo de Jerez, estamos ante una investigación revolucionaria que acabará por desvelar cómo y por qué la flor causa la diversidad de estilos en finos (y manzanillas, en una investigación futura) dentro de la región.
¿CÓMO AFECTA LA FLOR AL SABOR DEL VINO?
Como ya hemos comentado, la flor es la causa de que podamos disfrutar de vinos tan increíbles, y sin ella, probablemente no podríamos hablar hoy de fino, manzanilla, amontillado o palo cortado. Sin lugar a dudas, nuestro velo de flor es el alfa y omega del proceso de crianza biológica. Vinos extremadamente secos, con muchísimas notas de almendra, panadería y masa madre. Vivaces y punzantes, con matices salinos. El espectro es amplísimo, una situación interesante que nos anima a catar los finos y manzanillas uno después de otro para identificar sus distintos rasgos. En nuestro caso, ya lo hemos hecho con nuestra Manzanilla Papirusa, Fino del Puerto y Fino Jarana. Una magnífica tríada de vinos biológicos, envejecidos respectivamente en Sanlúcar, El Puerto y Jerez.
